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Gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln

Die Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) umfasst:

Gesundheitsrisiken durch Lebensmittel

Sie wollen eine Tätigkeit aufnehmen, bei der Sie in engen Kontakt mit den verschiedensten Lebensmitteln kommen. Dann ist es für Sie wichtig Bescheid zu wissen. In Küchen von Gaststätten, Krankenhäusern, Altenheimen, Betriebskantinen werden zahlreiche Menschen verpflegt. Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die die Nahrung zubereiten, kommt eine besondere Verantwortung zu. Viele Lebensmittel sind nicht nur nahr- und schmackhaft, sondern stellen gleichzeitig geeignete Nährböden für bakterielle und seltener auch virale Krankheitserreger dar. Unter bestimmten Bedingungen vermehren sich Keime vor allem in eiweißhaltigen Lebensmitteln sehr rasch. Einige Erreger sind in der Lage, zusätzlich auch Giftstoffe, auch Toxine genannt, zu bilden. Die dadurch ausgelösten Erkrankungen können sehr heftig verlaufen, bei Säuglingen, Kleinkindern, älteren Menschen und Kranken sogar lebensbedrohend sein.

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Information ist Pflicht

Deshalb hat der Gesetzgeber Arbeitnehmerinnen/Arbeitnehmern und Arbeitgebern eine Reihe von Verpflichtungen auferlegt. Seit Anfang 2001 regeln die Paragrafen 42 und 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) diese Pflichten.

Zusätzlich sind die Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnung vom 5. August 1997, hier besonders Paragraf 4 (1) und 4 (2), sowie die Bestimmungen des HACCP - Konzeptes zu beachten. HACCP steht für Hazad Analysis and Critial Control Points, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte. Die Arbeitgeber müssen ihr Personal entsprechend dieser gesetzlichen Vorschriften unterweisen.

Paragraf 43 IfSG bestimmt, dass Arbeitskräfte vor Tätigkeitsaufnahme im Lebensmittelbereich mündlich und schriftlich zu belehren sind. Die Einzelheiten dieser gesetzlichen Vorgaben haben wir nachstehend abgedruckt. Die Belehrung erfolgt durch das Gesundheitsamt oder eine/n vom Gesundheitsamt beauftragte/n Ärztin/Arzt. Die folgenden Informationen sollen die mündliche Belehrung ergänzen. Hier erfahren Sie, bei welchen Erkrankungen ein gesetzliches Tätigkeitsverbot besteht.

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Kein Kontakt zu Lebensmitteln

Auch wenn die eigentliche Erkrankung bereits abgeklungen ist, dürfen Arbeitskräfte laut Paragraf 42 Absatz 1 (3) IfSG nicht arbeiten, solange sie ein so genannter Ausscheider sind. Denn bestimmte Krankheitserreger, die Magen-Darm-Erkrankungen oder Durchfall verursachen, werden noch längere Zeit mit dem Stuhlgang ausgeschieden. Auf diese Weise können über die Lebensmittel Keime übertragen werden. Deshalb dürfen Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter auch als Ausscheider ihre Tätigkeit in der Küche erst dann wieder aufnehmen, wenn die Keimausscheidung beendet ist. Weitere Information dazu erteilen Haus- oder Betriebsarzt/-ärztin.

Trotzdem wird auch nach den Vorgaben des Infektionsschutzgesetzes nicht verlangt, dass Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter die einzelnen Erkrankungen selbst erkennen. Gefordert wird aber, das Sie beim Auftreten von entsprechenden Anzeichen einer Erkrankung, sogenannten Symptomen ihren Arbeitgeber unterrichten und vor allem, dass sie einen Arzt aufsuchen, wenn sie an

  • Durchfall und/oder Erbrechen,
  • eitrigen Hauterkrankungen oder
  • anhaltendem Husten oder einem Erkältungsinfekt erkrankt sind.

Bei diesen Krankheitssymptomen dürfen Beschäftigte - bis zur Abklärung durch den Arzt - nicht mit den in Paragraf 42 Absatz 2 IfSG genannten "sensiblen" Lebensmitteln in Kontakt kommen. Andere Arbeiten - am besten außerhalb der Küche - sind jedoch erlaubt. Die wichtigsten Hygieneregeln im Umgang mit Lebensmitteln haben wir zusammengestellt und in den Unterthemen abgedruckt. Wenn diese Regeln sorgfältig beachtet werden, können lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten vermieden werden.

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