Der gebürtige Untertürkheimer hat an der Universität Tübingen Rechtswissenschaften studiert. 1976 begann er seine Tätigkeit bei der Steuerverwaltung des Landes Baden‐Württemberg. Er arbeitete einige Jahre bei der Oberfinanzdirektion Stuttgart und dem Finanzgericht Baden‐Württemberg, darauf wechselte er ins Finanzministerium Baden‐Württemberg, wo er unter bei dem damaligen Minister Robert Gleichauf die Funktion des Pressesprechers innehatte. Von 1981 bis 1987 war er Pressesprecher im Kultusministerium unter Gerhard Mayer-Vorfelder, anschließend Leiter der Zentralstelle im Umweltministerium.
Jürgen Beck erkannte früh, dass Umweltpolitik keine Modeerscheinung ist, sondern gerade in Ballungsräumen, in denen Ökonomie und Ökologie aufeinandertreffen, Umweltschutz Priorität haben muss. In der Sicherheitspolitik wandte er sich gegen die Zulassung rechtsfreier Räume.
Jürgen Beck ist verheiratet, Vater von drei Söhnen und Großvater von neun Enkeln, mit denen er gern seine Zeit verbringt.